Мраморная говядина – это маркетинг или действительно вкусный продукт? Говорим начистоту

    В меню ресторанов и на прилавках мясных лавок часто встречается словосочетание «мраморная говядина». Цены на этот продукт могут отличаться от обычной говядины в разы. В чем же секрет этого деликатеса и действительно ли он стоит своих денег?

Изображение создано с помощью ChatGPT

Что такое мраморная говядина

    Свое название этот вид мяса получил из-за внешнего вида: на срезе мышечной ткани видны тонкие жировые прожилки, которые равномерно распределены между волокнами. Такой рисунок напоминает фактуру благородного природного камня – мрамора.

    В обычной говядине жир распределен неравномерно – он собирается очаговыми прослойками. В мраморной говядине жировые включения тонкие, равномерные и пронизывают всю мышечную ткань. При жарке эти прослойки вытапливаются, значительно повышая сочность итогового продукта.

Как получают мраморную говядину

    Секрет этого мяса – в сочетании трех факторов: порода, кормление и условия содержания.

    Порода имеет значение. Мраморность – это генетическая предрасположенность, и проявляется она далеко не у всех бычков. Основные породы, которые дают мраморное мясо: абердин-ангусская, герефордская, лимузинская, шаролезская, а также легендарная японская порода вагю.

    Особый рацион. Технология мраморизации предполагает специальное меню: животным дают зерновые смеси на основе кукурузы, а также люцерну и другие компоненты. В Австралии в корма иногда добавляют сухое вино, молоко и даже мед, что делает мясо более мягким и способствует образованию аппетитной корочки при жарке. А в Японии бычков на финальном этапе откорма угощают пивом, что тоже способствует увеличению мраморности.

Изображение создано с помощью ChatGPT

    Малоподвижный образ жизни. Чтобы жир распределялся не под кожей, а внутри мышц, бычков специально ограничивают в движении. Период зернового откорма у них – от 120 до 300 дней, в зависимости от страны и технологии.

В чем главные отличия от обычной говядины

    Вкус и сочность. При термообработке жировые прожилки плавятся и пропитывают мясо соком. В этом и есть главный секрет мраморной говядины. Блюда из неё получаются необыкновенно нежным и мягким. В Японии даже говорят, что это «мясо для тех, у кого нет зубов».

    Полезные свойства. Несмотря на то, что в мраморной говядине есть жир, он не вреден для здоровья. Наоборот, этот жир состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), которые легко усваиваются и даже помогают снижать уровень «плохого» холестерина. Также в мраморном мясе содержится много биодоступного железа, витаминов группы В и веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного тракта.

    Калорийность. В мраморной говядине жира меньше, чем в обычной: около 8–12% против 16–18% у молочных пород. Калорийность – примерно 170 ккал на 100 г, что позволяет относить ее к диетическим продуктам.

Сколько это стоит

    Цена на мраморную говядину сильно зависит от страны происхождения, сорта и технологии выдержки. В России, например, стоимость стейка в ресторане может варьироваться от полутора тысяч за классический рибай до почти 15 тысяч рублей за крупный портерхаус .

    В США и Канаде розничные цены на мраморное мясо в зависимости от категории мраморности могут составлять от 60 до 150 долларов за килограмм . Американская вагю (помесь японской породы с ангусом) стоит дороже обычной говядины, но доступнее японской: рибай может обойтись в $60–120 за фунт .

    Верхняя планка – японская говядина вагю высшей категории А5. Из-за строгой системы оценки и ограниченного предложения её цена в рознице может достигать $150–300 за фунт (около 450–660 долларов за килограмм) . Однако даже в premium-сегменте можно найти более доступные варианты (например, вагю с мраморностью не А5), которые всё равно заметно превосходят по вкусу обычную говядину.

 Изображение создано с помощью ChatGPT

Стоимость – не единственный любопытный факт о мраморном мясе. В этой статье мы собрали целых 7 фактов, которые показались нам интересными. Приглашаем почитать.

Вызревание: почему мясо не продают сразу

    Сразу после получения мясо не самое вкусное – оно жестковатое и усваивается хуже. Поэтому мраморная говядина обязательно проходит процесс вызревания: в холодильных камерах при температуре 0–2 °C в течение от 7 до 28 дней, или даже больше.

    В это время ферменты разрыхляют соединительные ткани, мясо становится нежнее, а вкус – более насыщенным. Есть два способа вызревания: сухой (в камере с доступом воздуха) и влажный (в вакуумной упаковке). Сухое вызревание дает более выраженный ореховый вкус, но и стоит дороже. Подробнее о разных типах вызревания читайте здесь.

Как выбирать и готовить

    Самая высокая мраморность – у отрубов рибай, нью-йорк (стриплойн) и филе-миньон. Это премиальные части. Лучше всего заказывать их с прожаркой medium или medium well: тогда жир полностью тает, и стейк раскрывает весь свой вкус.

    Для жарки рекомендуют оливковое масло, а в качестве гарнира – грибы, баклажаны или болгарский перец. Из напитков классически подходят красные сухие вина, например мерло или мальбек.

Изображение создано с помощью ChatGPT

Вместо выводов

    Мраморная говядина – это не маркетинговая уловка, а действительно премиальный и невероятно вкусный продукт. Она отличается от обычной не только ценой, но и принципиально иными вкусовыми качествами, которые достигаются за счет особой технологии выращивания и выдержки. Это не «мясо с жирком», а продукт, создаваемый по особым технологиям из очень небольшого числа мясных пород.

    Философия производства мраморной говядины принципиально отличается от производства стандартного мяса. Но даже тысяча прочитанных статей на эту тему не дадут полного понимания этих отличий. Чтобы понять разницу, просто попробуйте. Уверены, после этого ваши гастрономические предпочтения уже никогда не будут прежними!