Виды мяса: часть 2 – свинина

    Это вторая статья из нашего цикла про мясные отрубы. Первая была посвящена говядине, а сейчас пришло время разобрать один из самых популярных видов мяса в России – сочную, вкусную, ароматную свинину. Какое свиное мясо самое вкусное? Какое идеально подойдёт для шашлыка, а какое лучше пустить на холодец? Как хранить и правильно нарезать свинину? Об этом и не только поговорим прямо сейчас.

Источник изображения: ramen.ru

Основные отрубы и рекомендации по блюдам

    Свинина почти всегда жирнее и нежнее говядины. К тому же она быстрее готовится, что делает её весьма популярной и привлекательной как для ресторанного, так и для домашнего приготовления. Свиное мясо идеально для шашлыка, жарки и запекания. По ГОСТ свинину делят на тазобедренный, средний и передний отрубы.

    1. Шейный отруб (ошеек)

    Один из самых популярных и вкусных видов свинины. Имеет равномерные жировые прослойки, по сути являясь мраморным мясом. Шея свиньи при жизни очень мало двигается, поэтому мясо из этой части туши крайне нежное и сочное.

    Лучше всего ошеек подходит для шашлыков, стейков, запекания и жарки на гриле. Шашлык из шейного отруба получается сочным даже при небольшой пережарке, так что этот вид мяса – один из самых «дружелюбных» для новичков. Главное не передержать шейку в маринаде. Специалисты рекомендуют выдерживать не более 6 часов, но очень часто качественному мясу достаточно трёх.

    2. Спинно-поясничный отруб (корейка, карбонад)

    Здесь мясо постнее, чем в шейной части, но всё ещё очень нежное. Отлично подходит для приготовления отбивных, эскалопов, медальонов и запечённых блюд. Корейку и карбонад также можно использовать для шашлыков, но следует добавить на шампуры сало.

    Кстати: мясо спинно-поясничного отруба прекрасно сочетается с фруктовыми соусами или соусами на основе горчицы.

    3. Тазобедренный отруб (окорок)

    Как и у говядины тазобедренного отруба, у свинины здесь расположены весьма плотные мышцы. Свиной тазобедренный отруб делится на наружную, внутреннюю, боковую, верхнюю части, а также голяшку.

Источник изображения: ramen.ru

    Внутренняя и верхняя части подходят для приготовления буженины, шницеля, шашлыка с маринадом, а также для запекания крупным куском. Наружная и боковая части хороши для тушения, а также приготовления фаршей и рагу.

    Совет: для праздничной буженины берите целый окорок. Много вкусного мяса – то, что нужно для хорошего застолья.

    4. Плечелопаточный / лопаточный отруб

    Эта часть даже жирнее шеи, но при этом ещё и жилистая. Посему нежные блюда из неё получить сложно. Плечелопаточный отруб лучше всего подходит для тушения, запекания, а также приготовления фаршей, гуляшей и шашлыков. Однако, готовя шашлык из этой части туши, помните – его нужно будет основательно промариновать, чтобы мясо стало мягким.

    Кстати: мясо из этого отруба хорошо подходит для домашних колбас и сосисок. А кости можно пустить на наваристые супы.

    5. Грудинка и пашина (брюшина)

    У свиней это самые жирные части. Они хорошо раскрываются при запекании, тушении и копчении. Также из грудинки и пашины получаются отличные шкварки. Обилие жира в брюшинной части вытапливается при термической обработке, оставляя лишь вкусное, сочное мясо. Эти отрубы идеально подходят для запекания с овощами, а также для блюд азиатской кухни. Например, знаменитый южнокорейский самгёпсаль готовится именно из свиной брюшины, причём самими едоками и прямо за столом.  

    6. Реберный отруб

    Тут с говядиной мало различий: свиные рёбрышки – желанный продукт на любом пикнике. Их можно тушить, запекать, готовить на решётке барбекю и даже добавлять в супы. Лучше всего свиные рёбра раскрываются при долгой готовке с маринадами на основе мёда, соевого соуса или томатов.

• Лучше всего: тушёные или запечённые рёбрышки, барбекю, супы.
• Совет: маринад с мёдом, соевым соусом или томатом + долгая готовка.

Источник изображения: ramen.ru

    7. Вырезка

    Самая постная и нежная часть туши. Идеально подходит для медальонов, эскалопов и любых других блюд, требующих быстрой жарки. Вырезка также идеальна для тех, кто следит за фигурой. Кто сказал, что свинина – не диетический продукт? Вырезка вполне может стать частью даже спортивного рациона при умеренном потреблении.

    Однако следует помнить, что вырезку из-за её постности легко пересушить. Поэтому не передерживайте её на огне, иначе ваш сочный эскалоп превратится в жёсткую подошву.

    8. Голяшки (рулька)

    У свиной голяшки довольно высокая гастрономическая ценность. Она является основным ингредиентом для множества национальных блюд европейской кухни, таких как немецкий Айсбайн, чешское Вепрево колено или австрийский Штельце. Лучше всего подходит для долгого томления, запекания в духовке, тушения и холодцов. В процессе приготовления рульки образуется много сока, который можно использовать как основу для мясных соусов. Также из голяшки получается отличный бульон.

Общие советы по использованию свиных отрубов:

• Для шашлыка – шея, затем карбонад и внутренняя часть окорока.
• Для жарки и стейков – шея, корейка, вырезка.
• Для тушения и запекания – лопатка, окорок, грудинка.
• Свинина готова при внутренней температуре ~70–75 °C.
• Жир свинины полезен в умеренных количествах, даёт отличный вкус и делает мясо сочным.

Полезные универсальные советы

Источник изображения: ramen.ru

    1. Памятка по выбору мяса: цвет – ярко-красный для говядины, розово-красный для свинины. Запах свежий, без кислоты. Жир белый или кремовый, не жёлтый. Хорошая упругость (при надавливании на мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается сама собой).

Подробнее о том, как правильно выбирать мясо, читайте здесь.

    2. Маринад: для жёстких отрубов – кисломолочные продукты, киви, ананас, уксус, вино, горчица. Для нежных – масло, травы и специи. Советы по маринованию шашлыков – в этом материале.

    3. Нарезка: всегда поперёк волокон. Нарезая вдоль вы теряете огромное количество мясного сока. Детально об искусстве правильной нарезки говорим здесь.

    4. Хранение: охлаждённое мясо следует хранить в вакууме или под плёнкой в холодильнике. Если замораживать, то свежее мясо и небольшими порциями. Крупный кусок промораживается неравномерно, и его крайне неудобно размораживать.

Больше информации по хранению продуктов – в этой статье.

    5. Экономия: покупайте крупные куски и разделывайте сами. Также помните: лопатка и шея часто дешевле премиум-отрубов, но при правильной готовке ничуть не уступают им в плане вкусовых качеств.

    6. Сочетания: говядина прекрасно сочетается с красным вином, розмарином и чесноком. Свинина же «дружит» с яблоками, горчицей, мёдом и соевым соусом.

Заключение

    Досконально зная отрубы, вы перестаёте покупать «просто мясо» и начинаете осознанно выбирать только лучшее для конкретного блюда. Вырезка и рибай – для праздничных стейков, ошеек – для идеального шашлыка, грудинка и лопатка – для душевных тушёных блюд и наваристых супов. Экспериментируйте с температурой, временем и маринадами – и любое мясо раскроется перед вами с лучшей стороны.

    Правильный выбор отруба экономит время, деньги и нервы, а результат получается вкусным и запоминающимся. Приятного аппетита и удачных покупок на рынке или в магазине!