Виды мяса: часть 1 – говядина

    Выбор правильного отруба – половина успеха любого мясного блюда. Нежное мясо для стейка, жилистое с коллагеном для долгого тушения, жирное для сочного шашлыка или постное для диетического рагу – всё это разные части туши.

    Перед вами первая статья из цикла материалов про мясные отрубы. В ней подробно разберём основные отрубы говядины по российской схеме разделки, расскажем, чем они отличаются по структуре, жирности и вкусу, а также дадим конкретные рекомендации: что лучше жарить, тушить, варить, запекать или пускать на фарш.

    Статья поможет и начинающим кулинарам, и тем, кто хочет покупать мясо осознанно, экономя деньги и получая максимум вкуса.

Почему важно знать отрубы

    Мясо – это мышцы. Чем больше животное ими работало, тем жёстче волокна и больше соединительной ткани (коллагена). При долгой тепловой обработке коллаген превращается в желатин – в результате мясо становится мягким и даёт наваристый бульон. Премиальные «неработающие» мышцы (вырезка, спинная часть) нежны и подходят для быстрой жарки. Без понимания, какое мясо лучше выбрать для конкретного блюда, кулинарного шедевра у вас точно не получится.

    В России говядину чаще делят на 12–13 основных отрубов (передняя и задняя четвертины). Названия в магазинах иногда «народные» (ошеек, карбонад, грудинка), поэтому полезно понимать анатомию. Давайте разберём и систематизируем все заслуживающие внимания части говяжьей туши.

Основные отрубы и рекомендации по блюдам

    Говядина богата железом и белком, но требует правильного подхода. Молодые животные (телятина) нежнее, взрослые – насыщеннее по вкусу. Мраморность (внутримышечный жир) – главный признак сочности.

    1. Вырезка (пояснично-подвздошная мышца)

    Самая нежная и дорогая часть. Почти без жира и соединительной ткани, расположена вдоль позвоночника. Лучше всего подходит для стейков филе миньон и шатобриан, медальонов, бефстроганова и блюд, требующих быстрой обжарки.

    Совет: не пересушивайте этот вид мяса – прожарка «medium rare» идеально для него подойдёт. Также вырезку можно использовать для шашлыка, но только если она очень высокого качества и не передержана в маринаде.

    2. Спинно-поясничный отруб (толстый и тонкий край)

    Толстый край (рибай-зона, примерно 6–12 рёбра) – мраморный и сочный. Тонкий край (стриплойн) – плотнее, с выраженным мясным вкусом. Лучше всего их использовать для стейков: рибай, ковбой, томагавк, стриплойн, портерхаус и тибон. Также спинно-поясничный отруб идеален для ростбифа и жарке на гриле.

Источник изображения: ramen.ru

    Кстати: толстый край прощает небольшие ошибки в прожарке благодаря жиру. А насыщенный вкус и сочность делают его идеальным вариантом для блюда на праздничный стол.

    3. Тазобедренный отруб (окорок, кострец, огузок)

    Делится на внутреннюю (самую нежную), наружную, боковую и верхнюю части. Постнее спинной зоны. Вот для каких блюд лучше подойдёт тазобедренный отруб:

• Внутренняя часть: стейки, ростбиф, отбивные, шашлык (с маринадом).
• Наружная и боковая: тушение, азу, гуляш, фарш, запекание крупным куском.

    Совет: для стейков берите внутреннюю часть и хорошо отбейте или замаринуйте. Такой стейк является диетическим и отлично подойдёт для тех, кто следит за фигурой.

    4. Лопаточный отруб

    В этой части туши мышцы плотные и имеют много соединительной ткани, так как активно двигаются при жизни животного. При этом мясо лопаточного отруба имеет хороший, насыщенный вкус. Лучше всего оно подходит для азу, гуляша, рагу и других тушёных блюд, а также в фарш для котлет, в супы на кости и некоторые альтернативные стейки – например, топ-блейд.

    Совет: долгое томление при низкой температуре превращает жёсткость в нежность. Зная это, не кипятите бульон на сильном огне, и он получится куда более наваристым.

    5. Шейный отруб

    У говядины он жилистый, с прослойками жира и соединительной ткани. В плане области применения схож с лопаточным отрубом: хорош для тушения, в гуляш, фарш и для долгого запекания. Также шейный говяжий отруб идеален для приготовления насыщенных мясных соусов и рагу.

    6. Грудинка

    Здесь мясо имеет слоистую структуру с обилием жира и коллагена. Всё это делает грудинку хорошо подходящей для долгого тушения, запекания, барбекю, а также для создания бульонов, холодца и фарша.

    Совет: запекайте грудинку при температуре 120–140 °C на протяжении нескольких часов. Так жир вытопится и мясо станет удивительно сочным.

    7. Реберный отруб и короткое ребро

    На рёбрах мяса не много, но оно вкусное при правильном приготовлении. Недаром рёбрышки в различных маринадах прекрасно показывают себя на пикниках. Говяжья рёберная часть хороша при тушении, приготовлении на гриле, а также в супах. Чтобы получилось вкусно, готовить надо долго и обязательно выдерживать рёбра в каком-либо маринаде.

    8. Пашина (фланк) и покромка

    Об этой части туши знают далеко не все. Она представляет собой плоские пласты мяса с брюха животного. Пашина и покромка хорошо маринуются. Из них можно готовить стейк фланк, фарш или тушёные блюда.

    9. Голяшки (передняя и задняя)

    Мяса тут не так много, зато коллагена и костного мозга – хоть отбавляй. Всё это делает голяшки идеальным вариантом для приготовления холодцов, супов, бульонов, а также долгого тушения. Костный мозг в голяшках делает бульон невероятно наваристым – главное варить долго и на слабом огне.

    Общие советы по использованию говяжьих отрубов:

• Для стейков – вырезка, толстый/тонкий край, внутренняя часть тазобедренного отруба.
• Для тушения и супов – лопатка, шея, грудинка, голяшка, ребро.
• Для фарша – лопатка, шея, грудинка (получится сочно), пашина, покромка.
• Храните в холодильнике до 3–5 дней, замораживайте порционно.
• Перед жаркой доведите отруб до комнатной температуры и обсушите.

Заключение

    Говядина – вкусный, полезный и желанный практически на любом столе продукт. Главное – правильно выбрать ту часть бычка, которая подходит именно для вашего блюда. Знания об отрубах помогут вам сделать это без каких-либо проблем.

    Во второй части нашего цикла мы расскажем о самом продаваемом в нашей стране виде мяса, если не считать курицу. Разберём по косточкам свиные отрубы, а заодно дадим общие рекомендации по готовке и хранению как свинины, так и говядины. Не пропустите, будет интересно. И приятного вам аппетита!