Как определить свежесть мяса по его цвету

    Случаются в жизни гурмана неприятные казусы. Бывает, купили мясо, убрали в холодильник, а через пару часов оно потемнело. Или достали кусок из вакуумной упаковки – а он какого-то фиолетового оттенка. А то и вовсе на срезе появились радужные переливы. Что же делать в таких ситуациях?

    Первая реакция – выбросить. Но торопиться не стоит: не каждое изменение цвета означает, что мясо испортилось. Иногда это следствие нормальных биохимических процессов, иногда – особенность упаковки. Но порой – действительно сигнал, что продукт лучше не есть.

Источник изображения: canva.com

    Цвет – один из самых верных «маркеров» свежести мяса. Давайте разберёмся в языке «мясных» оттенков и научимся понимать, что они могут рассказать нам о любимом продукте.

Какого цвета должно быть свежее мясо

    У каждого вида мяса – свой нормальный цвет. Оттенок может варьироваться в зависимости от возраста животного, его породы и откорма. Для каждого типа мяса существует характерный диапазон цветов. Вот они:

• Говядина – от яркого красного до насыщенного тёмно-красного. Молодая телятина может быть почти розовой, взрослая говядина – густого бордового оттенка. И то, и другое – норма.
  
• Свинина – светло-розовая, иногда почти бледная. Жир – белый или слегка кремовый.
  
• Баранина – тёмно-красная, темнее говядины. Насыщенный оттенок – не признак несвежести, а особенность: в баранине больше миоглобина – пигмента, который отвечает за цвет мяса.

• Курица – нежно-розовая или бело-розовая. Кожа при этом вполне может быть желтоватой – этот цвет дают некоторые корма, он не свидетельствует об опасности продукта.

• Индейка – чуть темнее курицы. Грудка обычно посветлее, бёдра и голени – потемнее. Это разница в типе мышечных волокон, а не в свежести.

• Утка – тёмно-красная, ближе к говядине по оттенку. В её мясе много миоглобина из-за высокой мышечной активности, отсюда насыщенный цвет. Бледная утка – как раз повод насторожиться.

    Общее правило: свежее мясо – слегка влажное, но не мокрое. Поверхность блестящая, без слизи и липкости. Цвет равномерный и без пятен, резко отличающихся от основного тона.

Почему мясо меняет цвет, и когда это нормально

 Источник изображения: canva.com

    За цвет мяса отвечает белок миоглобин. Чем больше он контактирует с воздухом, тем сильнее меняется оттенок. Это естественный процесс, проходящий в три стадии.

• Анаэробная. Когда мясо не контактирует с воздухом – мясо тёмное, фиолетово-красное. Так выглядит чистый миоглобин без кислорода. Непривычно, но нормально.

• Контакт с воздухом. После него через 20–30 минут мясо становится ярко-красным. Это тот самый, знакомый вам «свежий» цвет с прилавков. Любопытно, что это уже результат биохимической реакции, а не начальное состояние продукта.

• Длительный контакт с кислородом. Через несколько часов или дней мясо приобретает серо-коричневый оттенок. Само по себе потемнение – не порча, а следующий этап окисления миоглобина. Если мясо нормально пахнет, упругое и не липкое – оно пригодно в пищу.

    А что если мясо «радужное»? Многоцветные переливы на срезе: синие, зелёные, золотистые отблески, похожие на бензиновую плёнку на воде – это не бактерии, а оптический эффект под названием «дифракция». ГОСТ 31469-2012 прямо указывает: радужный блеск на срезе не является дефектом.

Тёмное мясо из упаковки – не значит плохое

    В вакуумной упаковке почти нет кислорода, поэтому миоглобин остаётся в первой, тёмной стадии. Мясо при этом абсолютно свежее. Стоит вам вынуть его из вакуума, подержать на воздухе, и оно приобретёт  яркий, насыщенный цвет.

    Упаковка в газовой среде – обратная ситуация. Продукт находится в богатой кислородом особой среде, где почти полностью подавляется рост бактерий. Это делает мясо подчёркнуто ярко-красным. Такой эффект – не подкрашивание, а всё тот же миоглобин. После вскрытия мясо может потемнеть быстрее обычного – резкая смена среды ускоряет окисление.

 Источник изображения: ramen.ru

    Обычная плёнка – вариант, наиболее распространённый в быту. Он не предотвращает контакт с воздухом и не изолирует продукт в особой среде. Поэтому мясо под плёнкой тускнеет довольно быстро: через день-два поверхность может стать коричневатой. Впрочем, это лишь окисление, а не порча.

Когда цвет действительно предупреждает

    Зелёный или серо-зелёный оттенок – это уже серьёзно, ведь его виновницами являются бактерии. Почти всегда к таким оттенкам присоединяется кислый, аммиачный или гнилостный запах. Такое мясо употреблять категорически нельзя, и никакая термообработка не сделает его съедобным!

    Серо-жёлтые или жёлто-зелёные пятна – тоже опасный вариант, свидетельствующий о высокой бактериальной обсеменённости. От такого мяса безопаснее отказаться.

    Чёрные участки на незамороженном мясе – глубокое окисление или некроз тканей. Такой кусок лучше не брать.

    Важный момент: цвет – не единственный индикатор съедобности. Мясо может выглядеть нормально и при этом быть небезопасным. Проверяйте в комплексе:

• Запах. Свежее мясо пахнет слабо. Кислый, аммиачный или тухлый запах – сигнал порчи.
• Текстуру. Свежий кусок упругий, вмятина от пальца выправляется. Рыхлое, расползающееся мясо – уже признак «не лучшей формы».
• Поверхность. Должна быть слегка влажной, но не склизкой. Липкость, слизь, мутный сок – признаки бактериального роста.
• Жир. Должен быть белым или кремовым, без запаха. Пожелтевший или прогоркло пахнущий сигнализирует о том, что мясо хранилось слишком долго.

 Источник изображения: ramen.ru

Цвет подсказывает, но не решает

    Мясо потемнело в холодильнике – понюхайте и потрогайте, прежде чем выбрасывать. Достали из вакуума фиолетовый кусок – дайте ему полчаса побыть на воздухе. Увидели радужные переливы – не пугайтесь, это оптический эффект под названием «дифракция» – отклонение лучей света и их «рассредоточение» на разные цвета спектра.

    А вот зелень, слизь или неприятный запах – достаточная причина отказаться от мяса, ведь в таком отрубе бактерии уже чувствуют себя вольготно. Будьте внимательны, здоровы и наслаждайтесь только качественными продуктами!