Что такое ветеринарно-санитарная экспертиза при проверке мяса и зачем она нужна

    Мы покупаем мясо в магазине или на рынке и редко задумываемся о том, какой путь оно прошло до прилавка. Между тем каждая туша, каждая партия проходит обязательную проверку – ветеринарно-санитарную экспертизу. И это не бюрократическая формальность, а целая система, которая не позволяет неподходящему мясу дойти до потребителя. Разбираемся, как она устроена и почему касается каждого.

Что это такое и зачем нужно

    Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса – это комплексная проверка, которая отвечает на один простой вопрос: безопасно ли это мясо для человека. Ищут инфекции, паразитов, следы болезней, химические загрязнения. Проверяют всё – от состояния животного ещё до убоя до качества конкретного куска на прилавке.

Источник изображения: canva.com

    Зачем это нужно – становится понятно, если знать, что через мясо передаются заболевания, общие для животных и человека: бруцеллёз, трихинеллёз, сальмонеллёз. Некоторые из них смертельно опасны. Помимо инфекций, в мясе могут оставаться антибиотики, гормоны, тяжёлые металлы – всё, что попадало в организм животного при жизни.

    Процедура обязательна по закону. Она регулируется Федеральным законом № 4979-1-ФЗ «О ветеринарии», Правилами ветеринарного осмотра (приказ Минсельхоза № 724), техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011. Без прохождения экспертизы мясо не имеет права попасть ни на рынок, ни в магазин, ни на производство.

Что именно проверяют

    Экспертиза начинается ещё до убоя. Ветеринарный врач осматривает живое животное – кожу, слизистые, оценивает поведение, измеряет температуру. Если есть подозрения на болезнь – животное к убою не допускается.

    После убоя – самый объёмный этап. Ветеринары исследуют тушу и внутренние органы: разрезают лимфатические узлы, проверяют мышечную ткань на паразитов, осматривают печень, почки, лёгкие, сердце. Оценивают цвет, запах, консистенцию мяса.

    Если что-то вызывает сомнения – образцы уходят в лабораторию. Там проводят бактериологические пробы на сальмонеллы и листерии, паразитологические – на трихинелл и гельминтов, химические – на антибиотики, гормоны, тяжёлые металлы. Каждый этап – это проверка конкретного риска.

 Источник изображения: canva.com

Где и когда проводится

    Экспертиза сопровождает мясо на всём пути от убоя до покупателя.

    Главная проверка – на бойне, сразу после забоя. Здесь проводится полный осмотр, берутся пробы, ставится клеймо. При транспортировке мясо сопровождается ветеринарными документами – свидетельством формы № 2 или справкой формы № 4. Без них перевозка незаконна.

    На рынках проверка повторяется: ветврач осматривает продукцию, проверяет документы, при необходимости отбирает пробы. В магазинах проводятся выборочные проверки специалистами Россельхознадзора.

    Важно: экспертизу проводят государственные ветеринарные врачи – не сотрудники предприятия, а независимые специалисты Госветслужбы. Однако, любой ответственный производитель также имеет в своём штате собственную ветеринарную службу и лабораторию, чтобы сделать проверки ещё более тщательными. Собственная служба не заменяет собой поверки государственных органов, а дублирует их. Это позволяет ещё эффективнее мониторить качество продукции и повысить уровень её безопасности до максимально возможного. У «Раменского деликатеса» есть и специалисты, и собственная лаборатория при мясокомбинате.

Что происходит, если мясо не прошло проверку

    Мясо, признанное непригодным, подлежит утилизации – его сжигают, захоранивают или направляют на техническую переработку. Но не в пищу – ни при каких обстоятельствах. На тушу ставится клеймо «негодное».

 Источник изображения: freepik.com

    Если дефект частичный – например, поражён один орган – мясо может быть направлено на переработку с обязательной термической обработкой. Решение принимает только ветеринарный врач.

    Для поставщика последствия малейшей ошибки серьёзные: штрафы, конфискация, отзыв всей партии, приостановка деятельности, а при систематических нарушениях – закрытие предприятия.

Как убедиться в безопасности мяса самому

    На рынке смотрите на клеймо – на проверенной туше стоит овальное клеймо «Госветнадзор» с цифровым кодом. В магазине проверяйте маркировку: дата производства, срок годности, номер производителя. Упакованное мясо сопровождается электронным ветеринарным сертификатом через систему «Меркурий». Главное правило простое: нет клейма или документов – не покупайте.

    Ветеринарно-санитарная экспертиза – это система, которая каждый день работает для того, чтобы на вашем столе оказалось безопасное мясо. Этой работы не видно, когда всё в порядке. Но именно благодаря ей можно покупать мясо и не сомневаться в его безопасности.