Почему стейки пригорают? Разбираемся и избегаем ошибок

    Сочное мясо или сухая подгорелая подошва? Конечно, выбираем первое – мы же с вами гурманы. Но как добиться идеального стейка с аппетитной корочкой, об которую не ломаются зубы? Весьма просто, если следовать нескольким рекомендациям. Ниже – короткий гайд по достижению идеальной корочки для вашего мясного ужина. На вас надвигается полезная информация о вкусной еде, берите на вооружение!

 Источник изображения: freepik.com (автор: KamranAydinov)

Немного науки: чем хрустящая корочка отличается от подгоревшей

    Процесс образования хрустящей корочки – это химическая реакция, известная в пищевой промышленности как «реакция сахароаминной конденсации» или «реакция Майяра». Она происходит при нагревании пищи, провоцируя столкновение молекул природных сахаров и аминокислот, содержащихся в мышечных волокнах. В результате запускается цепная реакция с образованием множества новых химических соединений. На макроуровне мы наблюдаем это как образование аппетитной ароматной корочки.

    Подгорание начинается в том случае, когда реакция Майяра протекает слишком долго. Из-за длительного воздействия высоких температур полезные вещества разрушаются, а продукт из вкусного превращается в практически несъедобный.

Главная причина пригорания мяса

     Не нужно быть физиком, химиком, пожарным или шеф-поваром, чтобы понять: пригорание – результат излишне долгой готовки, слишком высокой температуры, либо того и другого вместе. Но как быть со стейками, которые в принципе обязаны готовиться на максимально интенсивном огне? Очень просто – не проглядеть момент. Для приготовления красивых стейков подойдёт несколько способов. Рассмотрим каждый.

    Интенсивная жарка

    Чтобы приготовить стейк таким способом, вам необходимо:

1. Выкрутить мощь плиты на максимум
2. Хорошенько нагреть, но не перекалить сковороду с толстым дном (желательно, рифлёную сковороду-гриль)
3. Отправить на неё смазанные оливковым маслом стейки и быть внимательными.

     В зависимости от того, какой прожарки вы хотите получить мясо, интенсивном режиме его следует готовить по 2-6 минут с каждой стороны. После этого снимаем с огня и даём отдохнуть. Оливковое масло при жарке даст хрустящую корочку, и, если не передержать, куски получатся аппетитными снаружи и сочными внутри.

    Жарка на сильном и среднем огне

 Источник изображения: freepik.com (автор: 8photo)

    В этом случае мы ставим сковороду на сильный огонь, а смазанное маслом мясо обжариваем с каждой стороны буквально минуту, не больше. Далее уменьшаем огонь до среднего и доводим стейки до готовности, также с каждой стороны.

    Этот способ даёт больше контроля над результатом, но требует чуть больше времени и манипуляций. По вкусу такое мясо будет неотличимым от приготовленного путём интенсивной жарки.

    Жарка на бумаге для запекания

    Ваша сковорода слишком тонкая или разогревается неравномерно? Попробуйте положить на её смазанное маслом дно бумагу для запекания и готовить стейки на ней. Этот необычный способ довольно надёжно предохраняет мясо от подгорания. Однако нужно внимательно контролировать процесс готовки, потому что теплопередача сквозь бумагу может быть довольно непредсказуемой. Будьте внимательны!

Из-за чего ещё может подгореть мясо?

    Упущенное время и высокая температура – ключевые факторы, но следует обращать внимание и на неочевидные вещи. К ним относятся:

• Недостаточная толщина сковороды. Слишком тонкая посуда раскаляется сильно и неравномерно, что способствует быстрому превращению стейка в непригодный для ужина уголёк.

• Непрогретая или перегретая сковорода. Корочка на стейке служит не только для красоты, но и для придания мясу сочности, ведь именно она запечатывает внутри соки. Если сковорода недостаточно разогрета, то для формирования корочки нужно будет потратить слишком много времени, и стейк сгорит. Если посуда раскалена – мясо подгорит снаружи и останется неприготовленным внутри.

• Неправильная толщина мяса. Для стейков подходят куски толщиной 3-6 см. Если кусок меньше – вы получите иссушенное нечто вместо еды, если больше – нечто, подгоревшее снаружи и сырое внутри.

• Слишком постное мясо. В процессе приготовления стейка из мяса вытапливается жир, который смазывает сковороду и предохраняет блюдо от пригорания. Меньше жира – меньше защиты. Кстати, именно поэтому постные стейки частенько получаются суховатыми.

• Слишком холодные куски. Перед готовкой стейки нужно обязательно подержать 20-30 минут вне холодильника. Это гармонизирует их температуру с температурой окружающей среды. При готовке такое мясо избежит теплового шока и неравномерной прожарки.

• Слишком влажные стейки. Перед приготовлением излишки влаги следует убрать бумажным полотенцем. В противном случае корочка либо вообще не появится, либо вы упустите момент и мясо подгорит.

Источник изображения: freepik.com

    Исходя из вышесказанного, мы можем вывести формулу надёжной защиты стейков от подгорания. Выглядит она примерно так: «Идеальный стейк = хорошая посуда с толстым дном + сухое мясо комнатной температуры и нормальной толщины + немного внимания и контроля с вашей стороны».

    Ах да, и помните – мясо не должно быть ни слишком жирным, ни слишком постным. Именно такое вы обязательно найдёте у проверенных производителей, которые с любовью делают для гурманов всё самое аппетитное.

    Так что смелее, друзья. Готовьте с удовольствием, и пусть у вас получаются только идеальные стейки. Да возгорится пламя конфорок во имя вкусной еды!