Хороший нож для мяса — это не роскошь, а необходимость, если вы часто готовите. Он определяет не только скорость работы, но и качество нарезки, сохранность текстуры продукта и даже вашу безопасность. Плохо заточенным или неподходящим ножом легко пораниться, к тому же он «мнет» мясо вместо того, чтобы резать его.

    Разберемся, какие ножи бывают, из чего их делают, и какой комплект действительно стоит держать на кухне. А главное — составим рейтинг из 10 отличных ножей для разных задач.

Источник изображения: magnific.com (автор: bublikhaus)

Какие бывают виды ножей для мяса

    Один универсальный нож, конечно, справится с большинством работ по кухне, но для серьёзной работы с мясом лучше иметь несколько специализированных инструментов. Каждый из них решает свою задачу: один отделяет мясо от костей, другой нарезает готовый продукт тонкими ломтиками, третий рубит крупные куски.

• Шеф-нож (поварской) — главный инструмент на кухне. Длина его лезвия обычно составляет 15–30 см при ширине 2–5,5 см. Он хорош для разделки мяса, нарезки овощей, зелени и даже хлеба. Если у вас будет только один нож, пусть это будет шеф-нож.

• Обвалочный нож — похож на универсальный, но имеет заостренный кончик. Длина лезвия — около 10–15 см. Этот инструмент незаменим при отделении мяса от костей, а также зачистке сухожилий и пленок.

• Нож-слайсер — для тех, кто любит аккуратную подачу. С таким инструментом ломтики мясных деликатесов получаются тонкими и ровными. Длина лезвия может достигать 25–30 см.

• Нож-топорик — для грубой работы. Толстое широкое лезвие длиной 15–18 см позволяет разрубать кости, разделывать крупные куски мяса и даже справляться с замороженными продуктами.

• Филейный нож — тонкое и гибкое лезвие длиной до 30 см. Идеально подходит для нарезки рыбы, отделения филе от костей, снятия кожи.

Из чего делают хороший нож: материалы и критерии выбора

    Лезвие ножа может быть изготовлено из разных материалов, и от этого зависят его острота, долговечность и сложность ухода.

• Нержавеющая сталь — самый популярный вариант. Устойчива к коррозии, хорошо держит заточку, неприхотлива в уходе.

• Углеродистая сталь — дает исключительную остроту и долго сохраняет заточку, но требует тщательного ухода: при контакте с продуктами может окисляться, подвержена ржавчине.

• Керамика — лёгкая, износостойкая, не окисляет продукты, но очень хрупкая. Если уронить такой нож на пол, он может сломаться.

• Дамасская сталь — премиальный вариант. Высокая прочность, уникальный узор на поверхности, отличное удержание заточки, но требует бережного ухода и стоит дорого.

• Японская сталь (тамахаганэ) — известна также как «алмазная сталь». Обладает исключительной остротой и твердостью. Часто используется в профессиональных ножах.

Источник изображения: magnific.com (автор: xb100)

    И пара слов о рукоятке: у любого ножа она должна удобно ложиться в руку, не скользить и быть прочной. Для ее изготовления используют, как дерево и пластик, так и композитные материалы, например, G10 (композит на основе стекловолокна и эпоксидной смолы), которые сочетают в себе прочность и гигиеничность.

Как ухаживать за ножом, чтобы он служил долго

    Даже самый дорогой нож быстро потеряет свои свойства, если за ним неправильно ухаживать.

1. Храните ножи отдельно. В ящике, где они соприкасаются с другой посудой, лезвия быстро тупятся. Используйте магнитную ленту, подставку или чехлы.
2. Не мойте в посудомоечной машине. Агрессивные моющие средства и высокая температура портят и лезвие, и рукоятку. Подходит только ручная мойка в тёплой воде.
3. Правильно затачивайте. Для поддержания остроты используйте мусат (правку) перед каждым использованием. Для серьёзной заточки берите водные камни или отдайте нож специальному мастеру-заточнику.
4. Не режьте замороженные продукты. Это может испортить лезвие, причём иногда безвозвратно. Для мясной заморозки есть специальные топорики – используйте их.

    И главное: выбирая нож, помните, что лучше купить один качественный универсальный инструмент, чем десяток дешевых, которые быстро затупятся и будут лежать без дела. Для домашней кухни достаточно иметь шеф-нож, обвалочный нож и нож-слайсер, если вы часто делаете тонкие нарезки. Он и для колбасы пригодится!

    А если хотите узнать секреты правильной нарезки мяса, читайте эту статью в нашем Дзен – раскрываем тему детально и даём полезные советы.