Прошутто и хамон: отличия, сходства, аналоги

    Еда – важная часть культуры любого народа. Но в некоторых странах гастрономия возведена в ранг настоящего искусства! Например, трудно представить себе мир без французского жюльена, итальянской пиццы или испанской тартильи. А ещё в разных уголках Земли бывают свои уникальные мясные деликатесы – например, исконно русская буженина, испанский сальчичон и хамон, или итальянская ветчина прошутто.

Источник изображения: freepik.com

    В этой статье мы поговорим о парочке таких деликатесов – хамоне и прошутто. Узнаем, что они собой представляют, чем отличаются и в чём схожи. А заодно подумаем, можно ли попробовать аналоги этих деликатесов, не планируя долгую и дорогую поездку в Милан или Мадрид. Пора отправляться в кулинарное путешествие, поехали!

Всё начинается с «хрю»

    Буженину, прошутто и хамон объединяет один непреложный факт – все эти продукты готовятся из свинины, причём из строго определённого мяса. Берётся исключительно окорок тазобедренного отруба, ведь он одновременно вкусный, сытный и в меру нежный.

    Дальше сходства заканчиваются, ведь буженина запекается салом вверх для сочности, и процесс её приготовления проходит довольно быстро. А вот прошутто и хамон – сыровяленые продукты длительной выдержки.

    Хамон

    Этот деликатес родом из Испании, и считается, ни много, ни мало, национальным достоянием. Разделяют два типа настоящего хамона – «серрано» («По-горски») и иберико («Чёрная нога»). Хамон серрано – более доступен по цене и создаётся из белых свиней. Выдержка продукта – от 7-ми до 15-ти месяцев. При покупке целого отруба узнать такой хамон можно по белому свиному копыту.

 Источник изображения: freepik.com (автор: bearfotos)

    Хамон иберико – напротив, создаётся только из чёрных иберийских свиней (отсюда и название «Чёрная нога»). Свиньи питаются определённым образом: в состав их рациона входят жёлуди, благодаря чему хамон иберико и имеет свой фирменный «желудёвый» привкус.

    Готовят хамон в несколько этапов. Сначала идёт процедура обезвоживания. Для этого отруб засыпают солью и оставляют на некоторое время в покое. Длительность процесса – от полутора до трёх лет в зависимости от массы отруба и климатических условий. Процесс обычно начинают в зимние месяцы или ранней весной, чтобы мясо высушивалось, постепенно переходя в более тёплый температурный режим.

    Следом за сушкой идёт вяление при температуре до 10°C. Этот этап занимает до года и является ключевым: именно при вялении продукт из просто засушенного окорока превращается в хамон. Происходит такое превращение благодаря бактериальной микрофлоре, ответственной за ферментацию мяса, а также климату внутри самих погребов. Чтобы понять, готов ли хамон, специалисты при созревании прокалывают его особой костяной иглой и определяют по выходящему аромату степень зрелости деликатеса.

• Как есть? Исключительно нарезанным на максимально тонкие ломтики. Существуют особые инструменты для нарезки хамона, и даже отдельная профессия – кортадор.
  
• Как хранить? В ресторанах хамон обычно располагают на особой подставке – хамонере. Дома деликатес желательно держать в сухом прохладном месте с температурой до 20 °C. Часть хамона, где уже сделаны срезы, следует накрывать бумажным полотенцем или смазывать маслом во избежание контакта мяса с воздухом и заветривания.

    А вы знали, что существуют целые рестораны, которые специализируются именно на хамоне? Они особенно распространены в Испании и называются «хамонерии».  

 Источник изображения: freepik.com (автор: javi_indy)

    А ещё хамону в Испании посвящают немало фестивалей, выставок и праздников. А каждый август на востоке страны проходит чемпионат по…метанию хамона со своими рекордами и призами.  

    Прошутто

    История этого деликатеса восходит ещё к временам Древнего Рима. Уже в V веке до Нашей Эры аналог этой ветчины готовили племена этрусков, что проживали на Аппенинском полуострове. Римлянам настолько «зашёл» этот продукт, что они начали производить его в невероятных масштабах. Прошутто ценили и на пирах, и в повседневном питании, и в военных походах, ведь данный деликатес совершенно не портился в жаркую погоду и мог сохраняться долгое время. Итальянскую ветчину ценили даже враги Рима. Например, полководец Ганнибал настолько любил её, что ел каждый день, и дарил прошутто тем, кому хотел выказать максимальное уважение.

    Ценность прошутто не ослабевала с течением времени. Её так обожали, что во время войн захватывали наравне с золотом и военными трофеями. В чём же секрет столь горячей любви? Конечно же, во вкусе, пользе и длительности хранения.

    Прошутто, на первый взгляд, схожа с хамоном, ведь тоже готовится из окорока, а также проходит этапы засолки и созревания. Однако засолок у прошутто две, и между ними есть этап охлаждения, когда будущие деликатесы на неделю помещают в холодильники.

    Следом за засолкой идёт промывка от лишней соли, начальное созревание, нанесение сала и специй, а затем окончательное дозревание. На всё про всё в некоторых случаях уходит более трёх лет!

 Источник изображения: freepik.com (автор: timolina)

    Прошутто бывает двух видов – «крудо» и «котто» (сыровяленая и варёная). А всего в Италии существует свыше 30-ти сортов этого деликатеса, отличающихся по регионам, способам производства и, разумеется, вкусу. Итальянцы просто обожают прошутто: его используют и как отдельную закуску, и как ингредиент для самых разнообразных блюд. А ещё в честь прошутто устраивают фестивали. Самый известный – Festival del Prosciutto di Parma, который проводится в Парме, на географической родине деликатеса.

    А вы знали, что аналоги прошутто есть и в других странах? Например, в Хорватии, Словении, Сербии и Черногории готовят деликатес под названием «пршут». Это тоже свиной окорок, но копчёный на углях или вяленый на открытом воздухе.

Хамон и прошутто – в чём разница? 

    На первый взгляд оба продукта схожи, ведь:

• Готовятся из свиного окорока
• Проходят засолку и вяление
• Созревают и хранятся долго

    И всё же, различия есть, причём существенные. Из-за разницы в породах свиней и тонкостях приготовления, прошутто получается сладковатым и более нежным на вкус. Хамон же имеет более яркую вкусовую палитру с «природными» нотками (травы, жёлуди, грибы), а также выразительную текстуру с обилием жировых прослоек.

Есть ли аналоги?

 Источник изображения: ramen.ru

    И хамон, и прошутто – продукты, защищённые особым знаком качества, который подтверждает приготовление в определённом регионе и в строгом соответствии с традициями. Впрочем, это не значит, что аналогами этих продуктов нельзя полакомиться нам с вами. Некоторые отечественные производители воссоздают вкусы европейских деликатесов, разрабатывая свои уникальные рецептуры. И во многих случаях результат получается более чем достойным.

    Чтобы почувствовать себя гурманом, не обязательно отправляться в далёкое путешествие, ведь множество восхитительных вкусов находятся от вас в шаговой доступности. Пробуйте новое и наслаждайтесь каждым кусочком. Ведь хорошая еда делает жизнь ярче!