Для Рулета Ленинградского варено-копченого отбирают куски тазобедренного окорока. Солят, маринуют, сначала варят в целофановых пакетах, что придает им аромат, затем обжаривают для создания корочки. По ГОСТу - в посолочной смеси не используют никаких дополнительных специй, только соль и сахар. Сам деликатес достаточно постный, шпика в нем совсем немного.